la cuisine du terroir
richesse fidèle et inventive
Profondément marquées par leurs spécificités géogra-
phiques et climatiques, les contrées de la montagne
du Haut Languedoc ont conservé, au fil des siècles,
une tradition culinaire à laquelle sont fortement at-
tachés les habitants.
C'est l'aspect solide de la cuisine montagnarde,
illustré ici par la recette du "lou frézinat" réali-
sée par Gisèle Petit à la ferme-auberge "Les
Trèfles" de La Moutouse. À l'ancienne.
Cette robuste cuisine a laissé pousser les ai-
les de l'inspiration à des chefs cuisiniers de
cette montagne. De nouvelles recettes font
les tables de restaurateurs avisés. Comme
Jean-René Pons qui, au restaurant de "la
Plage" sur la base des Bouldouïres, réus-
sit un mille-feuille de filet et ris de veau
qui doit ses saveurs au seul terroir.
le mille-feuille
de filet et ris de veau
garni de champignons forestiers
et légumes d'hiver, sauce muscat
par Jean-René Pons
Pour 4 personnes Préparation 20 mn Cuisson 5 mn env. Dressage 10 mn
Ingrédients 600 g de filet de veau, 300 g de ris de veau, 100 g de cèpes, 100 g de giroles, 100 g de trompettes de la mort, 200 g de pousses de jeunes épinards, 200 g de topinambours, 2 pommes de terre, 2 betteraves crues, 2 feuilles de brik, 1 échalote, 1 carotte, crème, beurre, fond de veau, huile, sel et poivre.
la coupe glacée du Somail
par Martine Pons
Pour 1 personne Ingrédients crème de marron, glaces marron et vanille, liqueur de châtaigne, crème chantilly, 1 oreillette
Dans une coupe à glace, mettre un fond de crème de marron. Ajouter 2 boules de glace au marron et 1 boule de glace à la vanille. Arroser avec la liqueur de châtaigne. Terminer en couronnant le tout avec la crème chantilly. Accompagner d'une oreillette.
composer
ensemble
l'annuaire
des
recettes
du terroir
Cette rubrique de recettes de cuisine du terroir a été inventée sur le site officiel de la commune de La Salvetat-sur-Agoût pour que les Salvetois et les amis de notre montagne
puissent conserver non seulement la mémoire mais aussi s'approprier la connaissance pratique de ce que furent les menus d'autrefois sur cette montagne.
Son ambition est de devenir un annuaire :
l'annuaire
culinaire
du terroir
proposez
vos
recettes !
Pour écrire et illustrer cet annuaire, il a fallu un début. Ce sont les recettes figurant ci-contre, réalisées par des cuisiniers reconnus du pays.
Chacun et chacune de La Salvetat-sur-Agoût ou d'alentours, professionnel de la table ou particulier, est vivement encouragé(e) à proposer des recettes de cuisine du terroir afin qu'elles enrichissent cet annuaire commun, à l'égal de celles qui s'y trouvent déjà.
Adresser vos propositions à la mairie
conditions
préalables
Que chaque recette proposée soit bien issue du terroir du Haut Languedoc.
Que chaque recette soit réalisée pour être appréciée et photographiée afin d'en valider l'authenticité.
Adresser vos propositions à la mairie
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pour ne rien perdre
du cochon :
lou frézinat des Anciens
par Gisèle Petit
Voici longtemps que, globalement, l'on ne tue plus le cochon à la maison. Autrefois, outre le fait de pourvoir à l'essentiel des
besoins carnés d'une famille, cette tradition était l'occasion de rencontres entre voisins,
amis et parents. L'entr'aide mutuelle et conviviale fonctionnait...
Les Anciens se souviennent : une fois le cochon saigné (pour le boudin), il était pelé, vidé et découpé.
Tous les morceaux étaient utilisés pour diverses préparations : jambons, épaules, filets, côtes, tripes, tête et oreilles, pieds, etc... Qui ne connaît l'adage : "Dans le cochon, tout est bon..."
Seuls les os restaient. Afin de ne rien laisser "perdre", il fallait gratter la carcasse sur laquelle se trouvaient encore attachés quelques morceaux de chair. En particulier entre les côtes et le long de la colonne vertébrale.
Ces petits morceaux étaient alors cuisinés puis servis, accompagnés de pommes de terre et d'une salade verte, au cours du repas rituel qui rassemblait tous les participants au "tue-cochon", en fin de journée. Gisèle Petit livre cette recette de la convivialité d'hier.
Pour 6 personnes Ingrédients 1 kg 800 de frézinat (demander les petits morceaux de viande intercostale et les chaînettes de la colonne vertébrale, au boucher), 6 pommes de terre de taille moyenne, 1 gros oignon blanc, 1 beau bouquet de persil frais, 5 grains d'ail de bonne taille, 1 cuilère à soupe de graisse d'oie, 1 cuillère à café rase de gros sel, poivre blanc moulu.
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la madeleine salvetoise
par Gisèle Petit
Pour 6 personnes Ingrédients 3 œufs entiers, 125 g de sucre en poudre, 75 g de fartine, 1 zeste de citron.
> lire la recette complète et détaillée
crème aux œufs
par Gisèle Petit
Pour 6 personnes Ingrédients 6 œufs, 1 litre de lait entier, 150 g de sucre en poudre, 1/2 gousse de vanille fendue, 1 écorce d'orange séchée (facultatif).
> lire la recette complète et détaillée
