une montagne charcutière
La charcuterie, à la montagne, c'est quelque chose... Imaginons des siècles d'élevage familial du cochon, l'animal dont "tout est bon" des oreilles à la queue, sur une montagne à l'accès difficile, éloignée des principaux centres de vie. La cochonnaille, comme on l'appelait, fournissait alors le principal des plats de viandes. Et puis, le temps passant, observons l'évolution d'un élevage individuel vers le stade artisanal pour, actuellement, atteindre une telle dimension que la viande de porc consommée en Haut Languedoc ne provient plus du pays mais du grand Sud-Ouest ou d'ailleurs. Subsistent de très rares élevages familiaux, car le "tuer cochon", s'il est devenu globalement souvenir, a, sans doute par goût du paradoxe, la vie dure en certains endroits.
La conjugaison d'un climat, d'une hygrométrique et d'une altitude moyenne idéale constitue, en terme de séchage, l'atout majeur d'une montagne où l'on transporte les animaux pour l'abattage (abattoirs de Lacaune) et où l'on transforme les viandes destinées au séchage : jambons, saucissons et saucisses principalement.
La charcuterie produite à La Salvetat-sur-Agoût au début du XX° Siècle avait autant d'importance que celle de Lacaune. Le village comptait alors sept boucheries- charcuteries. Un record !
En 2009, trois producteurs de charcuterie artisanale locale fonctionnent : Christian Cabrol, charcutier, Éric Grousset et Didier Jauberthie, bouchers-charcutiers.
La fréquentation des boutiques par la population du village et d'alentours, les résidents secondaires, les vacanciers et, maintenant, la vente de certains produits secs ou en conserve par le canal d'Internet, permettent à
ces talentueux artisans de maintenir une très belle qualité de productions sur la base de viandes aux origines garanties. En respectant notamment les durées de séchage des charcuteries sèches, en transformant des spécialités comme les célèbres bougnette, melsat et autres cochonnailles, ils garantissent également une belle réputation charcutière à La Salvetat-sur-Agoût et participent à son renom.
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